Amaro. Un goût italien

De la roquette aux artichauts, du radicchio à la cima di rapa, du café aux digestifs, l’amertume joue un rôle de premier plan dans la cuisine italienne. Aucune autre cuisine européenne n’a une telle prédilection pour cette saveur qui a d’ailleurs donné son nom à des produits bien connus : les liqueurs comme l’Amaretto ou les variétés infinies d’amari, les vins comme l’Amarone ou le Negroamaro, et même ces délicieuses friandises aux amandes, les fameux amaretti. L’historien de l’alimentation Massimo Montanari puise dans les sources littéraires, les traités de botanique, les traités d’agriculture, les recettes de cuisine et de diététique pour retracer les origines de la prédilection de ses compatriotes pour l’amertume, dont les racines sont à trouver autant dans la paysannerie que dans la noblesse. Le goût amer se retrouve principalement dans les légumes crus, dans les salades et autres herbes, dont la consommation a caractérisé les habitudes alimentaires et l’alimentation des classes populaires et rurales au cours des siècles. Il est passionnant de suivre l’auteur et de constater combien « l’adoption de modèles paysans par la haute cuisine est un cas tout à fait insolite, qui caractérise l’histoire de la cuisine italienne comme aucune autre ». Dans l’histoire gastronomique de l’Italie, il existe de nombreuses démonstrations d’une influence « du haut vers le bas », du noble vers le populaire, et inversement. Cette « convergence inattendue », ce « subtil partage des goûts entre banquets aristocratiques et tables paysannes », pour reprendre les mots de l’auteur, nous emmène dans un voyage fascinant aux sources de l’amer.